Laperle et son boulanger: un militant social qui fait de l’alchimie avec le pain

Bernard Bélanger n’a jamais vraiment eu l’intention de faire du pain. Du moins pas au début. Il a fait des études dans l’hôtellerie, ainsi que dans la gestion des entreprises et des ressources humaines. Avec son orientation « militante sociale », Bernard est allé en Guatemala à la fin de la guerre civile dans le milieu des années 90, pour aider les Mayas revenir sur leurs terres de leur lieu d’exil au Mexique. Il a passé six mois là-bas. À l’époque, les Mayas lui disent : « Votre mission n’est pas ici. » Il est retourné au Canada, a continué à les aider de loin, et passe ensuite à d’autres activités.

Puis, un jour, il a mangé un peu de pain. Du très bon pain. Avec sa curiosité piquée, il se demande comment cela a été fait. C’était un pain au levain et il voulait savoir comment le faire lui-même. Pas aussi facile que cela puisse paraître, il lui a fallu du temps pour trouver une boulangerie pour lui apprendre à faire du pain au levain. Un an plus tard, sa curiosité était devenue sa passion, et il a ouvert sa première boulangerie, l’Atelier de Boulangerie de l’est, Inc..

Pendant six ans, il a fait des pains au levain exclusivement. Il a fait plusieurs types (dont beaucoup que vous voyez dans sa boutique aujourd’hui), y compris le pain multigrain, et le Kamataki (nommé d’après un film québécois de Claude Gagnon) — un pain au levain très grand et charnu (j’adore celui-ci!).

Il n’y avait pas boutique, juste son atelier. Son pain était vendu à ses clients avec des points de chute, ou dans les fermes et les coopératives.

Avec certains changements dans sa vie, il a fermé la boulangerie et a fait un voyage en France avec son fils, Raphaël. Il a même donné des ateliers sur le pain au levain, car il devenait un art perdu de l’autre côté de l’Atlantique.

Si vous avez déjà été en France, peut-être vous avez eu l’expérience joyeuse d’une de leurs grèves des transports. Une grève des transports peut être « intéressante » le meilleur des jours et arrêter l’ensemble du pays le pire. Lorsque le train est soudainement arrêté à Fréjus-Saint-Raphaël et n’a pas eu l’air de repartir, Bernard et Raphaël ont simplement pris tout ça de bon côté. Après tout, la ville avec le bon sens d’avoir le même nom que Raphaël.

À son retour, Bernard était à la recherche d’un endroit pour continuer à perfectionner son alchimie dans la fabrication du pain. Dans l’élégante beauté des événements synchronistiques de la vie, Bernard est tombé sur un café à Verdun : Café Fréjus-Saint-Raphaël. Et là, il a de nouveau commencé à faire ses pains en arrière, et en vendant un peu à travers le café.

Après un certain temps, le café ne pouvait plus contenir les rêves et la passion de Bernard, alors, il a commencé à chercher un endroit pour ouvrir sa propre boulangerie avec boutique. À cette époque, il a également rencontré Julie Laperle qui était jardinière pour l’un des maraîchers locaux. Ils ont décidé de faire un partenariat et ensemble ils ont trouvé Laperle et son Boulanger.

En regardant en arrière, il s’est rendu compte qu’au moment où il a commencé à faire du pain, c’était ce que les Mayas avaient voulu dire. Il s’agissait de sa mission. C’était sa façon de préserver la tradition, travailler d’une manière qui préserve l’environnement tout en respectant la structure sociale de chacun. Il n’a pas à piller le terrain d’autrui dans le but de récolter leurs cultures pour son propre gain. Il trouve que c’est un privilège de pouvoir vivre de son pain. C’est une façon de joindre le geste à la justice sociale et spirituelle, et lutter d’une façon pacifique.

Bien que ses pains ne sont pas certifiés biologiques, il utilise des ingrédients biologiques. La boulangerie à Dunham cultive le blé sur les terres derrière la boulangerie. La farine produite est ce qui est utilisé pour les desserts et les tartes sucrées que fait Julie. À l’avenir, ils espèrent pousser le blé Red Fife — un blé canadien style héritage rustique (en fait, le premier blé à être nommé au Canada). Leur but est de continuellement aller vers l’authenticité. Locale. Durable. Commerce équitable. Ce sont ses couleurs « militants sociales » qui se montrent, mais transformées, ayant trouvé leur voix par le biais du pain.

Alors, qu’est-ce qui est si spécial au sujet de levain? « Levain est vivant. Il a ses bons jours et des mauvais. » Le pain commercial, afin qu’elle soit uniforme en apparence, utilise une farine qui contient tous les nutriments retirés. Certains peuvent être rajoutés plus tard, ainsi que de la levure commerciale, mais tout est étroitement contrôlé. Avec le levain, le pain a sa propre personnalité, qui pousse, qui se transforme, qui évolue, avec de la nourriture et de l’air. La levure transforme les sucres fermentescibles dans la pâte en dioxyde de carbone, ce qui provoque le pain de lever.

Bien que je n’ai pas discuté les avantages pour la santé de pain au levain avec Bernard, c’est vrai que le pain au levain est le plus sain que vous pouvez manger; le seigle au levain en étant le roi de tous. Il commence la digestion des amidons, il décompose le gluten le rendant plus digeste, il maintient votre glycémie inférieure après avoir mangé, et il décompose les phytates (qui bloquent l’absorption des minéraux essentiels comme le calcium, le magnésium, le fer et le zinc ) plus d’un pain à la levure régulière. (Voici un article de l’Université de Guelph, et un autre du blogue Forager Real Food avec plus à ce sujet.)

Depuis novembre de l’année dernière, Bernard a passé le relais à un nouveau boulanger, tout en continuant à superviser et à la recherche de nouveaux produits et ingrédients, tout en restant en harmonie avec ses valeurs.

Je lui ai demandé si le pain tient encore bien des surprises pour lui. « Toujours ». La façon dont il sent ou réagit. Il s’agit d’un être vivant. « C’est comme un petit enfant. Vous devez parler à votre levain. »

Ma dernière question était : « c’est quoi cette histoire du cochon? » Bernard et Julie sourirent. Ils sont tous deux nés dans l’année du cochon, et l’année qu’ils ont lancé leur boulangerie à Dunham était… l’année du cochon.

Vous pouvez trouver Laperle et son boulanger au marché de Sainte-Anne les samedis.

 

En faisant la recherche sur les Mayas et leur terre, j’ai trouvé cet article du Guardian. J’ai été très troublée de constater qu’il a été daté de 2011. Il parle des peuples mayas qui encore aujourd’hui sont déplacés pour que de grands conglomérats puissent cultiver leurs terres, cette fois en faveur des biocarburants pour les Européens.

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